اثر پوشش کیتوزان در جلوگیری از اکسایش و فعالیت قارچی در مغز پسته

ایران یکی از تولیدکننده ها و صادر کننده های پسته در چهان است. در صورت نامساعد بودن شرایط محیطی در دوره انبار مانی، رشد کپک و تولید آفلاتوکسین، واکنش های اکسایشی، جذب رطوبت، تخریب بافت و طعم نامطلوب باعث افت کیفیت محصولی می گردد. این پژوهش، به منظور بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر فعالیت قارچی، واکنش های اکسایشی، جذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغز پسته رقم اکبری صورت گرفته است. بدین منظور با استفاده از استیک اسید 1% (v,v)، غلظت های 5/0، 1 و 5/1% (w/v) کیتوزان با وزن مولکولی پایین و متوسط تهیه گردید و مغز پسته ها درون آن محلول ها غوطه ور شدند. جهت مشخص کردن اثر ضد میکروبی استیک اسید، عملیات غوطه وری درون محلول استیک اسید1% نیز انجام شد.نمونه شاهد نیز با غوطه وری مغز پسته ها در آب تهیه گردید. در نهایت همه ی تیمارها در دمای 40 درجه سانتی گراد، به مدت 4 ساعت خشک گردیدند. مغز پسته ها پوشش داده شده، در کیسه های پلی اتیلنی بسته9 بندی و شش ماه در دمای رطوبت نسبی اتاق (27-25 درجه سانتی گراد و 45-35%) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یکبار شمارش کلی کپک و مخمر، تعیین درصد توسعه کپک آسپرژیلوس، اندازه گیری عدد پراکسید و عدد تیوبابیتورک اسید، تعیین میزان رطوبت و تغییر وزن، ارزیابی ویژگی های حسی و رنگ سنجی صورت پذیرفت. آزمایشات در قالب فاکتوریل، به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج نشان داد که در طول دوره ی نگهداری، همواره به طور معنی داری (p o.05) رشد کپک و مخمر و درصد توسعه یکپک آسپرژیلوس در نمونه های حاوی کیتوزان کمتر از نمونه های پوشش داده شده با استیک اسید در نمونه های پوشش داده شده با استیک اسید کمتر از شاهد بود. همچنین مشخص شد کیتوزان با وزن مولکولی متوسط به طور معنی داری (p 0.05) اثر کاهندگی بیشتری بر رشد کپک و مخمر و درصد توسعه ی کپک آسپرژیلوس داشته است. تغییر غلظت کیتوزان با وزن مولکولی پایین تاثیری بر اثر بازدارندگی آن در مقابل رشد کپک و مخمر نداشت؛ اما افزایش غلظت کیتوزان با وزن مولکولی متوسط، اثر بازدارندگی از رشد کپک و مخمر آن به طور معنی داری (p 0.05) افزایش یافت. لیکن در هر دو وزن مولکولی کیتوزان، با افزایش غلظت آن ها، کاهش معنی داری (p 0.05) درصد توسعه ی کپک آسپرژیلوس مشاهده شد. کیتوزان به طور معنی داری (p 0.05) سرعت واکنش های اکسایشی را کاهش داد، اگر چه فعالیت انتی اکسیدانی کیتوزان با وزن مولکولی پایین بیشتر از فعالیت آنتی اکسیدانی کیتوزان با وزن مولکولی متوسط بود؛ همچنین در هر دو وزن مولکولی کیتوزان، با افزایش غلظت، افزایش معنی داری (p 0.05) در اثر آنتی اکیدانی آن ها مشاهده شد. عددتیوباربپتوریک اسید مغز پسته ها، به دلیل عدم تشکیل ترکیبات ثانویه ی حاصل از واکنش های اکسایشی در این دوره ی زمانی ، همواره صفر بود به طور کلی ویژگی ضد اکسایشی و ضد قارچی غلظت بالای کیتوزان با وزن مولکولی متوسط، اختلاف معنی داری با ویژگی ضد اکسایشی و ضد قارچی غلظت پایین کیتوزان با وزن مولکولی پایین نداشت. کیتوزان از جذب رطوبت پسته و تغییر وزن آن جلوگیری کرد؛ اما غلظت و وزن مولکولی کیتوزان تاثیر معنی داری در این زمینه نداشت. در ازمون رنگ سنجی، مشخص شد که در طول مدت نگهداریمغز پسته ها، مقدار *lدر تیمارهای شاهد و پوشش یافته با کیتوزان یا وزن مولکولی پایین، بدون تغییر باقی ماند؛ اما در نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان با وزن مولکولی متوسط مقدار *l به طور معنی داری بر روی مقدارهای b, a و e مغز پسته ها نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی نشان داد که غلظت های بالاتر کیتوزان با وزن مولکولی متوسط، تا حدودی باعث تغییر در طعم، رنگ و بافت مغز پسته شد و به طور کلی پذیرش محصول را تحت تاثیر قرار داد؛ اما کیتوزان با وزن مولکولی پایین تاثیر معنی داری بر ویژگی های ارگانولپتیکی مغز پسته ها نداشت بر اساس یافته های این پژوهش، کیتوزان با وزن مولکولی پایین، ماده مناسبی به عنوان پوشش خوراکی در پسته می باش. همچنین با در نظر گرفتن مسائل اقتصادی و نظر به اینکه در برخی فاکتورهای بررسی شده غلظت کیتوزان تاثیر مستقیمی در فعالیت آن نداشت. می توان مناسب ترین غلظت کیتوزان با وزن کولکولی پایین برای پوشش دهی مغز پسته را، 1% در نظر گرفت.